ресторан кухня

Что делать, если вы не шеф-повар, но именно вам приходится управлять кухней

Кухня – это душа ресторана. Именно на кухне рождается магия красоты и вкуса блюд. И хотя многие рестораторы начинают бизнес с нуля и во всем разбираются сами, кухня для них зачастую является «ящиком Пандоры», который они боятся открывать.

И все же, что делать, если вы не шеф-повар, но именно вам приходится управлять кухней? Даем дельные советы.

Совет 1.

Начните с усовершенствования системы заказов, доставки и хранения продуктов.

Система заказов —  организуйте онлайн заказы или по стандартным печатным спискам. Ни в коем случае не пишите заказы на «огрызках» бумаги!

Просчитайте минимальный уровень заказов. Продуктов должно хватать на 3-4 дня. Как правило, этого уровня достаточно, исключение составляют продукты, доставляемые издалека.

Регулярно проверяйте соответствие между листом заказов и счетом-фактурой. Персонал должен понимать, что складские запасы вами контролируются постоянно.

Система доставки – контролируйте прием товара! Делайте это также внимательно, как и контроль расхода алкоголя. Приобретите весы, чтобы взвешивать продуктовое сырье.

Хранение продуктов – проверьте вместимость холодильной камеры. Ее площадь должна позволять хранить товарные запасы без нагромождения, чтобы они не портились и не повреждались.

На стеллажах для хранения продуктов должны быть ярлыки и замки на дверях складских помещений.

Составьте график доставки, ознакомьте с ним необходимый персонал под роспись и вывесьте его на видном месте.

В приоритете и система управления безопасностью пищевых продуктов. Это хорошая возможность для персонала проявить себя. Ведь обучение работе с системой может пройти каждый желающий сотрудник.

Все дело в том, что многие шеф-повара старшего поколения игнорируют контроль безопасности пищевого сырья. И зря. Ведь усиление контроля над безопасностью продуктов приближает кухню к соответствию мировым стандартам.

 Совет 2.

Еженедельно обновляйте прайс-листы.

Цены на продукты постоянно растут и контроль за ними требует много времени. Обязательно следите за внесением шеф-поваром изменения цен в калькуляционные карты. При регулярном внесении шефом данных из счета-фактуры в систему отчетности позволяет оперативно реагировать на изменение цен и корректировать условия поставок.

Совет 3.

Уделите внимание организации рабочего процесса.

Это позволит вам правильно оценивать эффективность работы сотрудников. А также вы поймете, не нужна ли заведению реорганизация оборудования.

Уделите особое внимание наблюдению за работой сотрудников в часы пик. И опирайтесь на свою интуицию. Ведь срок давности работы сотрудников в ресторане еще не означает, что они максимально эффективно выполняют поставленные задачи.

Совет 4.

Рецепты и калькуляция должны вестись письменно и в электронном виде.

Требуйте этого!

С этой работой вполне может справляться кто-то из младших сотрудников, тот, у кого больше свободного времени и энтузиазма.

Совет 5.

Следите за исправностью оборудования и обеспечивайте его качественное функционирование.

Чтобы быстро приготовить блюда, необходимо профессиональное оборудование. Ведь если его качество не соответствует технологическим задачам или не налажено его своевременное техническое обслуживание персонал будет испытывать трудности с приготовлением блюд и своевременной их подачей. А любые отговорки только будут накалять обстановку.

Кухня ресторана

 Совет 6.

Обзаведитесь электронными торговыми весами с функцией калькуляции товара.

Не беспокойтесь, приобретение этих весов – хорошее вложение. Для ресторана лучше выбрать одну из разновидностей весов, которые подходят небольшим продуктовым магазинам. Эти весы хороши тем, что могут одновременно взвешивать товар и рассчитывать его стоимость. Так вы сможете сразу проверить, сколько стоит один стейк или шесть гребешков.

Совет 7.

Еженедельно проверяйте фудкост и обсуждайте их с шеф-поваром.

Быстрее всего это делать, сравнивая закупки по счетам-фактурам поставщиков и продажи. Так вы будете получать точные цифры, что позволит выявить слабые места. В свою очередь у шеф-повара не будет повода пожаловаться, что он был в неведении и не может решить возникшие проблемы.

Плюс короткие еженедельные собрания дадут возможность объективно оценить производительность коллектива и вовремя спланировать изменения.

Совет 8.

Участвуйте в планировании изменений в меню, формирующих прибыль.

Меню ресторана должно быть эффективным, и значит, в нем должно быть как можно больше позиций, обеспечивающих прибыль заведения. Для того чтобы оценить насколько меню эффективно, необходимо рассчитать прибыль каждой позиции не в процентах, а в гривнах.

Обязательно отслеживайте:

  • популярные позиции — анализируйте, благодаря чему они хорошо продаются;
  • позиции, на которые нет спроса – удаляйте их из меню;
  • чтобы в меню было много разнообразных закусок и десертов;
  • чтобы величина фудкоста составляла не более 30% меню ресторана.

Ваш голос должен быть решающим при формировании цен в меню. И не полагайтесь только на формулу, учитывайте требования рынка.

Совет 9.

Нанимайте только профессионалов на руководящие кухонные должности.

Однако кроме профессионализма у них должны быть и лидерские качества, чтобы уметь настраивать коллектив на ударный труд.  К тому же кухонные руководители должны обладать расторопностью, высокой работоспособностью; отлично разбираться в гастрономии; уметь работать с цифрами и обучать персонал; регулярно делать отчеты.

Совет 10.

Действуйте разумно, притворяясь простаком.

Кухня ресторана – это производство с десятками параллельно происходящих процессов. Задавайте побольше вопросов, внимательно наблюдайте за всем, что происходит и анализируйте, что и как работает.

Следите чтобы:

  • каждый раз в точности выполнялись все технологические процессы;
  • продукты были бюджетными, но качественными и безопасными;
  • оборудование исправно работало.

Помните, что успешное производство — это еще и позитивная обстановка; мотивирующая культура труда; персонал, который готов работать эффективными методами.

шеф-повар ресторана

И наконец

Чтобы повысить прибыль заведения применяйте современные методы привлечения гостей в свой ресторан, кафе или бар, например, сервис онлайн бронирование столиков.

Letsbar – с нами легко получать клиентов.

Присоединяйтесь!

Category: Украинский Опыт

Метки: , , , , , , , , ,

- 22.07.2016

Добавить комментарий

Your email address will not be published / Required fields are marked *