shef-povar-restorana

Нужен ли ресторану крутой шеф повар?

Кухня ресторана – это сердце заведения. Именно на кухне под чутким руководством шеф-повара рождается магия вкуса и красота блюд. А сам шеф-повар сравни дирижеру, который виртуозно направляет, обеспечивает стройность и совершенство исполнения. Эта профессия требует специальных навыков и врожденной одаренности.

Стоит помнить и о том, что ключевой персоной каждого заведения питания является гость. Именно его эстетические и гастрономические пристрастия должны быть удовлетворены после посещения ресторана.   И если атмосферу заведения может создать опытный дизайнер, то вкусная кухня – это исключительно территория шеф-повара. Только от него зависят качество блюд, слаженная работа всей кухни и скорость обслуживания гостей.

Зачастую шеф-повара подбирают раньше, чем определяются с помещением, дизайном и представлением о меню будущего ресторана.

shef-povar

Так нужен ли ресторану крутой шеф-повар?

Учитывая специфику нашей работы, мы посетили и посещаем бессчетное множество заведений Украины в разных городах. И хотим сказать, что шеф-повар играет ключевую роль в успешности заведения. Это главная фигура заведения питания, которое хочет быть процветающим, популярным и любимым жителями и гостями своего города.

Однако в данный момент тенденция такова, что многие классные повара находятся в постоянном поиске работы. Отчего же так происходит? А дело в том, что и рестораторы и шеф-повара должны понимать, что существует множество нюансов, из которых складывается общая, можно сказать, идиллическая картина.  Ведь, как обстоят дела в действительности?

Ресторатор, открывая первый или очередной ресторан стремится к прибыли в как можно кратчайшие сроки. А шеф-повар, устраиваясь в новое модное заведение, предвкушает реализацию своих кулинарных способностей и талантов. И когда происходит столкновение  двух стихий: денежной и творческой, наступает хаос.

Шеф-повар, зная свои таланты, учитывая свои вложения в образование, стремится обеспечить себе достойную зарплату, при этом полностью подчинив себе кухню и владельца ресторана. А ресторатор, желает получить высококвалифицированного специалиста за как можно меньшую зарплату.

Ресторатор, будучи человеком бизнеса, понимает, что при крутом шеф-поваре стоимость блюд может зашкаливать и к нему не пойдут те гости, на которых он ориентирован. В свою же очередь, классный шеф-повар не понимает и не хочет работать за «копейки». Где же золотая середина? Как совместить эти стихии и создать гармонию?  Как понять ресторатору и шеф-повару стоит ли шкурка выделки?

restoran-shef-povar

Идеальный вариант. Он есть?

Многие знаменитые рестораны делали ставку на своего шеф-повара, рекламируя в основном его самого, как бренд. Не удивительно, что спустя какое-то время каждый уважающий себя и раскрученный шеф-повар начинает диктовать свои условия и стремится к лидерству во всем, даже за пределами кухни. Что получается в итоге? А то, что известные, ставшие легендой, шеф-повара начинают свое собственное дело и строят свой бизнес на личном бренде. При этом они могут увести с собой часть постоянных гостей ресторана, в котором работали и делали себе имя. Естественно при таком раскладе ресторан несет убытки, ведь уходят, как правило, истинные гурманы, которые не смотрят в счет, а смотрят в тарелку.

Но и ресторану не быть модному и раскрученному, если у него непонятный, неизвестный и необразованный шеф. Где же истина?

restoran

Золотая середина или понимание своей цели

Каждый повар, стремящийся стать шефом должен изначально понимать, на что он претендует и нацелен.  Если его цель классный, знаменитый раскрученный ресторан, то ему придется по многим вопросам, в том числе и кухни,  ориентироваться и на хозяина заведения и на его гостей. При этом придется поступиться некоторыми личными амбициями и доходами. У него есть возможность вводить свои новшества и повышать уровень своего дохода, но постепенно.

Ресторатор же должен понимать в свою очередь, что делая ставку на шефа, ему придется соглашаться с некоторыми его устремлениями и желаниями. Ведь именно шеф является фишкой его ресторана.

Если же шеф-повар идет работать в кафе или паб, то он также обязан понимать уровень этого заведения и, не лелеять надежд, поразить всех экзотическими блюдами, а себе обеспечить баснословную зарплату. Для пабов и кафе вполне  достаточно качественно готовить ассортимент блюд, соответствующий данному типу заведения. И пабам, барам и кафе точно не стоит тратиться на имя. Главное, чтобы шеф был человеком талантливым, развивающимся и гибким.

shef-povar-dlya-restorana

А золотая середина есть в каждом вопросе и споре. И в данном случае, она в том, чтобы каждый и ресторатор, и шеф-повар четко понимали свои цели и шли на компромиссы. Шефу стоит понимать, что заведение должно привлекать и удерживать гостей, обеспечивая постоянный приток клиентов и прибыль. А ресторатор – что не следует обижать своих шефов и ориентироваться в зависимости от ситуации: где поощрить, похвалить или дать премию за новое, ставшее популярным блюдо.

В конце концов, ресторатор может «воспитать» своего шеф-повара и тем самым создать крепкий тандем на долгие годы. Ведь это по существу партнерство художника и администратора.  Дело творческой личности – творить свои шедевры, а администратора – обеспечивать финансовую прибыль. Поэтому каждый должен заниматься своим: шеф – творить на кухне и руководить поварами, а ресторатор – зарабатывать деньги для всего коллектива.

Главное, быть единомышленниками и уметь общаться друг с другом, слыша и вникая в проблемы и задачи, стоящие перед рестораном в целом.

Category: Профи

Метки: , , , , , , ,

- 03.11.2016

Добавить комментарий

Your email address will not be published / Required fields are marked *