винная карта ресторана

Винная карта: 9 способов как не надо ее составлять

Вино при правильной работе с винной картой может стать самым доходным источником ресторана. Главное создать правильную «рабочую» винную карту, которая принесет денег больше, чем еда. Однако анализ многих винных карт украинских ресторанов показывает — они составлены так, что заработать на них практически невозможно. Ознакомьтесь со списком того, как не надо делать винную карту, если вы реально хотите на ней зарабатывать.

 Многотомник, а-ля большая энциклопедия или Красная книга вин

Если вы не желаете получать доход от продажи вина, то вам достаточно сделать вашу винную карту на 300+ позиций. Да что там, на 300, давайте уж на 500-700! Обязательно держите сток в количестве 1-2 бутылок, чтобы уж наверняка заморозить свои средства. Не хотите замораживать? И это правильное решение. Лучше, если в наличии не будет даже половины позиций. Ведь это так раздражает посетителей. И не меняйте карту этак года два-три. Это же не ваша вина, что некоторых наименований уже давно нет даже у поставщиков, а может, уже и самих поставщиков в помине нет. У вас же не стоит цель – заработать на вине, главное, что карта выглядит богато.

винная карта

Шампанское в студию! Ах, вы не желаете Dom Perignon? Так у нас другого нет…

И правильно! Правильно, что вы упорно игнорируете тот факт, что игристые вина сейчас самая популярная и быстрорастущая категория в мире. Оно вам надо. А вот, что вам действительно надо, так это эксклюзивный контракт на одно, но дорогое и известное шампанское. Подумаешь, гости не хотят его покупать. Подумаешь, для них это дорого. Зато только у вас в продаже винтажное вино. Не обращайте внимание на то, что можно заключить выгодные контракты с производителями из Италии и Испании по лучшему сочетанию цена-качество. Зачем вам банальщина. Оставьте ее для конкурентов, которые хотят получать доход.

Есть ли у вас сомелье? Кто? Вон тот занудный тип?

Зачем нанимать дорогого специалиста? Когда за тыщонку или две можно нанять скучного нехаризматичного человека, который своими сложными терминами в считанные секунды усыпит гостей, ну или введет их в ступор. Забудьте, что сомелье, как и шеф-повар может быть звездой вашего ресторана. Не стоит думать, что гости могут приходить на сомелье. Лучше платить ему мизерную зарплату, чтобы он подрабатывал на стороне – получал откаты от поставщиков за плохо оборачиваемые вина. Трудно придумать лучший план уничтожения продажи вин в вашем ресторане.

сомелье

Ассортимент и наценка.

Чтобы уж точно гости не заказывали вино в вашем ресторане достаточно закупить ассортимент, представленный в соседнем супермаркете. И наценку, наценку поставьте побольше, процентов этак 400. Все. Репутация самого скучного, банального и дорогущего ресторана вам обеспечена. Пусть гости видят, какую маржу вы закладываете, и примут правильное для себя решение – купить вино в супермаркете и выпить его дома. Ах, не хотите ассортимент супермаркета? Тогда возложите обязанности по составлению винной карты на торгового представителя. Он же такой классный, рубаха парень. И хорошо разбирается в своем ассортименте. Уж он расстарается заполнить вашу винную карту ненужными позициями. А что делать, если они у него плохо продаются.

И еще немного о наценке. Не стесняйтесь на самый обычный каберне ставить 400 или 500% наценки. Подумаешь, редко продается бутылка с такой наценкой. Так вам же и не надо, чтобы продалось штук десять с наценкой в 2-2,5 раза меньше. Пусть и редкий заработок, зато огого какой! И зачем высчитывать каждый раз наценку на разную закупочную стоимость вина. Гораздо проще умножить на три или четыре. У вас ведь и других дел полно.

Никогда не используйте фишку: второе по цене вино, более продаваемое.

Скорее всего, вы знаете об этой фишке. Но зачем же ее применять. Зачем пользоваться слабостью гостей, которые стесняются заказывать самое дешевое вино в карте, поэтому заказывают вторую по цене позицию. Пусть этим пользуются конкуренты. Им же нужнее получать прибыль легко и регулярно.

ресторанное дело

Обучение персонала? Вот еще.

Нет, ну, правда. Зачем тратить с таким трудом заработанное на обучение тех же официантов. Подумаешь, они непосредственно общаются с посетителями. Подумаешь, сорт винограда merlot, они выговаривают с буквой «т» на конце. Им достаточно знать, что есть вино красное и белое. И все. Максимально малые продажи вина вам обеспечены. Разве не в этом главная задача вашего ресторанного бизнеса?

Желаете бокал вина? Нет! Мы продаем только бутылками.

Не прислушивайтесь к профессиональным сомелье, которые знают, что побокальная продажа вина в ресторане составляет от 50 до 70% общего оборота. И наценка на таких позициях получается выше. То есть в результате на продаже вина побокально можно заработать больше. Питайте и дальше ваш страх, что вино испортится, что открытая бутылка не продастся на разлив. И зачем вам знать, что есть такая система, как Coravin – открытие бутылки вина, без открытия бутылки.

ресторанный бизнес

Украинское вино? Нет, мы такое не подаем.

В настоящее время иностранные гости активно интересуются хорошими винами украинского производства. Думаете, что таких нет? Правильно. Думайте так и дальше. Зачем трудиться и проводить исследования, изучать характеристики украинского вина, чтобы выделить пару-тройку качественных отечественных производителей, например, несколько позиций «Шабо» или винодельню Князя Трубецкого. Вас ведь не интересует отличное сочетание цена-качество, интерес иностранцев к украинскому продукту и поддержка отечественных производителей.

Вот, пожалуй, и все. Этого достаточно, что ваша винная карта была черной дырой, а не продающим инструментом.

И кратко о том, как получить постоянный поток гостей

Очень надеемся, что вы избежали всех вышеперечисленных ошибок при формировании винной карты своего заведения.  И, если это так, то мы с радостью готовы приводить к вам гостей через свой сервис – Letsbar.

Люди, бронирующие столики на Letsbar, знают – у нас собраны самые классные заведения Украины. Желаете войти в их число? Подключайтесь.

Category: Украинский Опыт

Метки: , , , , ,

- 26.07.2016

Добавить комментарий

Your email address will not be published / Required fields are marked *